Cosa voglia dire “cancerogeno” per gli scienziati lo spiega bene Dario Bressanini nel suo blog La scienza in cucina: cancerogena è una sostanza che, se viene assunta in certe dosi e per un certo periodo, può aumentare la probabilità di ammalarsi di un qualche tipo di cancro durante il corso della vita.
Che la carne processata sia in “classe 1” significa che abbiamo abbastanza dati per dire che questo aumento del rischio esiste. Non vuol dire, quindi, che mangiando salsicce ci verrà di certo un tumore all’intestino, come non è detto che fumando verrà per certo un tumore al polmone, sebbene si sappia da tempo che il rischio aumenta. Che la carne rossa sia nella “classe 2 A” significa invece che i dati a disposizione non ci permettono di essere sicuri della sua cancerogenicità, ma che i risultati degli studi stanno andando in questa direzione.
Decidere se questo rischio – che dipende da tantissime variabili non analizzate dall’Oms – sia accettabile o meno, è una questione del tutto personale, ed è sempre molto difficile. Per aiutare i genitori a capire se e come modificare l’alimentazione dei propri bambini, il prossimo numero di Un pediatra per amico (Uppa), in uscita a novembre, spiegherà nel dettaglio cosa ha stabilito l’Oms rispetto al consumo di carne, senza allarmismi. Abbiamo chiesto una piccola anticipazione e qualche consiglio a Vincenzo Calia, pediatra di Roma e direttore della rivista.Dottor Calia, qual è il consiglio migliore da dare ai genitori? “L’analisi dell’Oms non ci dice che mangiando carne ci ammaleremo certamente di tumore, né spiega il perché dell’aumento del rischio. Si limita a osservare l’associazione. Il consiglio di Uppa è di seguire la piramide alimentare della dieta mediterranea. Sappiamo già da tanto tempo che la carne deve occupare un posto molto modesto nell’alimentazione di tutti, adulti e bambini. Nella piramide, infatti, si trova quasi in cima, subito sotto ai dolci. Il che vuol dire che non dovrebbe essere consumata più di una o due volte a settimana”.Nella fase delicata dello svezzamento, quanta e quale carne consigliate? “Il buon senso deve sempre guidarci. In generale, i bambini durante lo svezzamento non dovrebbero assumerne più di 20 grammi due volte alla settimana. Si possono dare tutti i tipi di carne e più si varia e meglio è: pollo, manzo, maiale, coniglio, agnello. Cercando di preferire i prodotti freschi a quelli già preparati, come i baby food”.E per i bambini più grandi? “La quantità deve essere sempre moderata e soprattutto va sempre inserita in uno schema alimentare che comprenda il pesce, le uova, il latte e derivati, e molti legumi e cerali, che sono alla base della piramide alimentare. Per i bambini suggerisco di non superare i 40-50 grammi di carne due volte alla settimana. Consideriamo che un adulto difficilmente ne consuma più di 100-120 grammi”.
E per quanto riguarda salumi e insaccati? “Come ho detto, eviterei i cibi preconfezionati e quelli che chiamo ‘conglomerati’, come i wustel o le polpette congelate. Questo non per quanto affermato dall’Oms, ma perché in generale non è semplice capire la qualità de prodotto. Anche il prosciutto cotto, che spesso si dà ai bambini, è un prodotto lavorato e suggerisco molta moderazione. Questa ovviamente non è una prescrizione, ma un consiglio”.
C’è un modo per ridurre il rischio associato alla carne? “Mangiare verdura e fibre che facilitano il transito intestinale e la regolarità è un buon modo. Se si assume una sostanza cancerogena, è importante che resti meno tempo possibile a contatto con la parete intestinale. Questa è un’altra informazione nota da molto tempo e non per niente la nostra alimentazione prevede il contorno”.